Skip to toolbar

PEMBERDAYAAN INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU SEGAR TERPADU DALAM SKALA RUMAH TANGGA

Penolakan susu segar oleh industri pengolah susu yang disebabkan kerusakan kimiawi dan mikrobiologis susu, menimbulkan permasalahan baru bagi peternak yaitu peternak tidak mendapatkan nilai tambah dari susu segar tersebut. Pengolahan susu segar menjadi suatu produk makanan merupakan salah satu solusi untuk memperpanjang umur simpan. Industri nata de milkcow dan tahu susu yang dilakukan secara terpadu, merupakan salah satu solusi yang dapat diterapkan dalam skala rumah tangga. Proses pembutan nata de milkcow dan tahu susu pun mudah serta membutuhkan peralatan yang sederhana. Keuntungan lain dari industri terpadu ini adalah mampu memunculkan makanan baru yang bergizi tinggi,  mampu mengangkat sektor pariwisata, serta mampu mengurangi angka pengangguran melalui pemberdayaan masyarkat peternak. Industri terpadu ini tidak hanya dapat diterapkan pada susu sapi, namun juga susu kambing, domba, dan kuda.

 

 PENDAHULUAN

            Indonesia merupakan negara agraris yang mempunyai beberapa kawasan yang menjadi sentra produksi susu segar. Susu adalah salah satu bahan makanan yang telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu diperoleh dari hasil pemerahan sapi atau hewan mamalia lain yang tersusun dari zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Zat tersebut adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Melihat potensi gizi yang ada pada air susu, maka akhir-akhir ini muncul industri-industri besar pengolahan susu, yang tentu mengambil bahan baku dari para peternak yang ada di sentra produksi susu segar.

            Dengan meningkatnya permintaan akan susu segar sebagai bahan baku industri pengolahan susu, maka upaya peningkatan produksi air susu dilakukan oleh para peternak. Akan tetapi peningkatan produksi air susu tidak diimbangi oleh perhatian terhadap kualitas susu yang dihasilkan. Hal ini akan berakibat pada penolakan pasokan susu segar dari peternak oleh industri.

            Dengan adanya penolakan tersebut, akan menyebabkan peternak tidak mendapatkan nilai tambah atau penghasilan dari pekerjaan yang mereka lakukan. Demikian, maka diperlukan teknologi inovatif dan tepat guna bagi peternak agar mampu mengolah susunya tersebut menjadi bahan makanan yang memberikan nilai tambah yang tinggi bagi peternak.

PENDEKATAN TEORITIK

            Susu merupakan bahan makanan dengan kadar gizi yang lengkap, sehingga mudah mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut disebabkan karena air susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia dan mudah mengalami perubahan flavor (Judkins nad Keener , 1966). Menurut Lampert (1970), komposisi kimia rata-rata susu sapi adalah air 87,29% ; lemak 3,42% ; laktosa 4,92% ; protein 3,66% ; dan mineral 0,71%.

            Kerusakan susu seperti inilah yang menyebabkan penolakan pasokan susu segar dari peternak oleh industri. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Hadiwiyoto (1982) yang menjelaskan bahwa penolakan dari pihak industri pengolahan susu dipengaruhi oleh beberapa sebab antara lain susu telah mengalami kerusakan karena panjangnya jalur pemasaran. Munurut Puspitasari (1985) masalah persusuan di Indonesia pada dasarnya menyangkut dua hal pokok, yaitu produksi dan pemasaran. Produksi  mengenai jumlah dan mutu susu yang dihasilkan, sedang masalah pemasaran adalah mengenai jalur pemasaran yang rumit, distribusi, dan sarana pengangkutan yang kurang memadai.

            Dari beberapa pernyataan di atas, dapat dimengerti bila peternak mengandalkan penjualan susu segar ke industri pengolahan susu sebagai sumber pendapatan, maka mempunyai resiko tinggi untuk tidak diterima. Dengan demikian perlu dicarikan solusi untuk mengatasi permasalahan di atas.

            Pemberdayaan industri rumah tangga sebagai pengolah susu segar merupakan salah satu solusi untuk memberikan nilai tambah pada susu segar. Dalam usaha mengambangkan industri pangan yang baru tersebut perlu diadakan pemilihan yang tepat, yaitu harus dapat meningkatkan status gizi masyarakat,memperkenalkan makanan jenis baru, dan mengkiatkan nilai tambah bagi limbah pangan yang ada (Winarno, 1991). Usaha pemberdayaan industri rumah tangga berbasis susu, dapat diaplikasikan salah satunya dengan pengolahan susu menjadi tahu susu dah nata de milkcow. Pengolahan tahu susu dan nata de milkcow dari susu segar diharapkan mengurangi masalah susu yang ada di Indonesia.

HASIL DAN PEMBAHASAN

            Pengolahan susu segar menjadi tahu susu dan nata de milkcow dalam skala  industri rumah tangga dapat dilaksanakan secara terpadu. Tahu susu merupakan hasil dari penggumpalan protein susu. Sedangkan nata de milkcow merupakan nata yang dibuat dari whey susu. Proses pembuatan tahu susu dan nata de milkcow  secara terpadu dapat dilihat pada Gambar 1.

Menurut Sigit (1981) tahu susu yang dibuat dari susu segar mempunyai kadar air 61,51% ; kadar abu 5,98% ; kadar protein 46,25% ; kadar lemak 35,07% ; dan randemen 52,46%. Nilai gizi di atas menunjukkan bahwa tahu susu merupakan bahan makanan yang bergizi untuk dikonsumsi. Dibandingkan dengan tahu biasa yang hanya mengandung protein 7,8% (Anonim,1981). Tahu susu dapat disimpan selama 60 jam, sedangkan susu segar hanya mampu bertahan selama 9 jam (Sigit, 1981).

Nata berasal dari bahasa Spanyol, dalam bahasa latinnya disebut natare yang berarti terapung-apung. ( www. clickwok.com ). Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan (prospektif). ( www.ristek.go.id ). Nata yang dibuat dari whey susu disebut nata de milkcow.

Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. ( www.kompas.com ).

Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat tahu susu dan nata de milkcow pun cukup sederhana. Untuk pembuatan tahu susu diperlukan panci, kompor, kain saring, alat pencetak dan alat pengepres. Sedangakan untuk pembuatan nata de milkcow diperlukan dandang, nampan, sendok, kain kasa, botol bekas, dan kertas koran. Hal ini membuktikan bahwa pengolahan susu segar menjadi nata de milkcow dan tahu susu secara terpadu dapat diaplikasikan di industri rumah tangga.

Industri rumah tangga terpadu dapat terus berjalan apabila didukung pengemasan dan  dan pemasaran yang baik. Tahu susu dan nata de milkcow, merupakan bahan makanan yang jarang diproduksi masal oleh daerah mana pun di Indonesia, sehingga belum banyak kompetitornya. Dukungan pemerintah dalam promosi industri terpadu ini akan berdampak pada sektor pariwisata, yaitu lahirnya makanan khas di suatu daerah penghasil susu atau lahirnya desa wisata berbasis pengolahan susu segar. Dampak selanjutnya tentu saja adalah berkurangnya pengangguran dengan pemberdayaan masyarakat peternak dengan adanya industri terpadu skala rumah tangga ini.

Mengingat mudahnya proses pembuatan nata de milkcow dan tahu susu, maka industri ini dapat diterapkan tidak hanya sebatas pada susu sapi, namun juga pada susu kambing, susu domba, serta susu kuda.

KESIMPULAN

Industri terpadu pengolahan susu segar menjadi tahu susu dan nata de milkcow dalam skala industri rumah tangga ini akan mendapatkan beberapa keuntungan antara lain memberikan  nilai tambah pada susu segar sehingga mampu memberikan nilai tambah bagi peternak, mengatasi kerusakan susu segar secara cepat, serta mampu memunculkan makanan baru yang bergizi tinggi, tahan relatif lama, dan mampu mengangkat sektor pariwisata bila diproduksi secara berkelanjutan.

 🙂